Fnsne world

 最近因為下單的時間點太晚了（店家每週固定兩天出貨），這周會有3天左右沒有豆子沖，所以去全聯買了之前一直想試試看的illy紅罐（之前都只看到黑罐而已）。 紅罐上面寫的是中焙，但是實際上看來，應該已經是外面買的深焙豆（上面有兩痕裂痕）了。這種烘焙度的豆子，通常都是要喝其烘焙過的味道、Body和油脂了。在試過一次沖淺中焙豆子的沖法（有調整粉水比、研磨度、水溫）後更加的確定這點。所以改用類似kono那樣拉長沖煮時間的沖法，沖起來的確是比沖酸香甜的沖法好喝滑順許多，但就是很費工。 此時突然靈光一閃，想起之前一直感到很挫折的愛樂壓，官方的沖法，淺焙中焙怎麼沖，都是前中段的味道而已，因此拿起來試試看，而且因為愛樂壓有加一點程度的壓力上去，所以可以萃取較多的油脂。 在試了幾次後，得到了不錯的結果，且自認為大概理解這個工具設計的巧思了。由研磨度來切入，當研磨度到達要求後（注水後，水不會很快就流完），針筒內就變成一個穩定的浸泡空間。而當研磨度OK的情況下，官方要求的粉水比，在此時，通常都會是可以萃取到飽和濃度的情況。也就代表，粉只要細到一個程度，就不會影響到萃取了。 又因為愛樂壓的壓力，怎麼比都沒有義式那樣的大，壓力並沒辦法對於萃取有太大的影響，所以其實萃取率就只能靠粉水比來調整了。 至於淺焙中焙豆能不能用這樣的方式來沖，這還沒再以這套邏輯下去思考試過。 喝深焙的，還是習慣配上牛奶一起喝。

 從對咖啡有所好奇開始，就發現有些地方的咖啡喝沒幾口胸口就會開始不舒服，像是悶悶，被揪住的感覺。以前一直以為是過萃，但在喝了好一陣子後發現，似乎是豆子的問題。 像是今天在某捷運站附近的咖啡廳買的拿鐵，喝起來慢好喝的，但就是喝了幾口後，胸口就開始不舒服了。可是久違的買了全聯的美式來喝，卻沒有那個感覺。然後通常會有不舒服感覺的咖啡店，好像都是比較小間的，而那種在網路上很有名的店家，好像都沒有喝到有這個感覺。所以更加的懷疑會不會是因為烘豆上的部分出了問題？ 之前在mobile01上看到小豆老師在講養豆的文章，才聯想到，會不會是因為那些店家烘的豆子有些反應還沒做完就下豆了，所以一些身體比較不好的人就會開始感覺到不舒服了。 回過頭來說全聯的咖啡，說真的，在過了快一年，現在覺得不怎麼好喝了。但是感覺上是機器的問題，因為風味其實非常的飽滿，口感也很溫潤舒服，但就是有一些橡膠之類的味道。而這些味道在我用1z y3.3壓義式豆時，都是在萃出量太多時才會有的，所以應該是因為機器的參數讓豆子被過萃了，尤其又是較深的烘焙。以這樣看來，其實豆子本身是很不錯的，只是萃取上面有問題。要是有在賣美式用豆子，真的會想要買來沖沖、壓壓看。 對了，似乎一些大廠的商業豆也不會有那個不舒服的感覺。像是伯郎、illy（商業豆我只有買過這兩家的豆子）

 今天，帶著這周不小心入手的小快煮壺到公司。在出門前，突然閃過一個念頭，想再來試試看攪拌的方法，所以就順手帶了一支杯測匙出門。 到了公司，趕緊拿出傢絲來試試。主要重點就是， 1. 用煮滾的熱水 2. 悶蒸階段攪拌到咖啡泥漿有些泛白泡泡後停下。 3. 悶蒸等到泥漿表面變乾後開始下一階段的沖煮。 4. 一邊注水，一邊攪拌，然後在感覺差不多的時間點停止攪拌，並把水注到目標量。 喝起來的感覺是非常香甜的，到冷也還是有不少甜味，後面有一些程度的苦味，但因為酸甜蠻多的，所以苦味不會變得不好喝，反而支撐起一定的重量感。 覺得有些好奇，所以開始查起溶解速率相關的資料，查到了  Noyes–Whitney equation  這個等式，還有相關的說明。 \[\frac{dW}{dt}=\frac{DA(C_s-C)}{L}\] \[\begin{cases}\frac{dw}{dt}：是溶解速率\\D：溶解係數，和溶劑粘度還有溶質分子大小有關\\A：表面積\\L：溶解層厚度，好像可以藉由攪拌縮小厚度\\C_s：該溶質在該溶劑裡的飽和時的濃度\\C：此時（t）溶劑中溶質的濃度\end{cases}\] 依照這個等式來思考，固定水溫、研磨度、相同的水量和粉量， 來看各自不同物質的溶解速率，發現，攪拌和表面積造成的溶解速率變化似乎一樣，這代表著，理論上（因為表面積沒辦法一樣，且攪拌也不好控制），研磨度和攪拌可以互換產生出類似的結果。也就是說可以把對攪拌的思考，套用調整研磨度的模型上面。 再以這個方程式來看溶解速率的變化，應該可以預期，溶解速率會先快再變慢，因為已經溶解的濃度越來越高。這時才懂了 瘋狂咖啡師Amis 所說的：攪拌法重點是要高流速下才有用的原因。因為高流速，也就代表著可以讓溶劑中的溶質濃度保持在較低的程度，所以會萃的很快。 然後再來看飽和濃度，飽和濃度是溶解度除以溶劑量，而溶解度會因為溫度不同而有所變化。但是不同物質在相同溫度差下，的溶解度變化不同。 這代表這什麼？ 沒辦法在不同溫度下，藉由調整其他參數，而讓各物質溶解速率變化曲線相同。講白話一點，就是不同溫度下，味道一定是不同的組合。 結論： 1. 研磨度變化的效果，和攪拌的效果類似，但攪拌隨時可以停止和開始，就像是決定要在哪邊全部加速。 2. 不同溫度，會有不同的味道組合 3. 當前濃度越低，溶解速率越快。 備註： 用攪拌的