突發奇想的攪拌法

 今天，帶著這周不小心入手的小快煮壺到公司。在出門前，突然閃過一個念頭，想再來試試看攪拌的方法，所以就順手帶了一支杯測匙出門。

到了公司，趕緊拿出傢絲來試試。主要重點就是，

1. 用煮滾的熱水

2. 悶蒸階段攪拌到咖啡泥漿有些泛白泡泡後停下。

3. 悶蒸等到泥漿表面變乾後開始下一階段的沖煮。

4. 一邊注水，一邊攪拌，然後在感覺差不多的時間點停止攪拌，並把水注到目標量。

喝起來的感覺是非常香甜的，到冷也還是有不少甜味，後面有一些程度的苦味，但因為酸甜蠻多的，所以苦味不會變得不好喝，反而支撐起一定的重量感。

覺得有些好奇，所以開始查起溶解速率相關的資料，查到了 Noyes–Whitney equation 這個等式，還有相關的說明。

\[\frac{dW}{dt}=\frac{DA(C_s-C)}{L}\]

\[\begin{cases}\frac{dw}{dt}：是溶解速率\\D：溶解係數，和溶劑粘度還有溶質分子大小有關\\A：表面積\\L：溶解層厚度，好像可以藉由攪拌縮小厚度\\C_s：該溶質在該溶劑裡的飽和時的濃度\\C：此時（t）溶劑中溶質的濃度\end{cases}\]

依照這個等式來思考，固定水溫、研磨度、相同的水量和粉量，

來看各自不同物質的溶解速率，發現，攪拌和表面積造成的溶解速率變化似乎一樣，這代表著，理論上（因為表面積沒辦法一樣，且攪拌也不好控制），研磨度和攪拌可以互換產生出類似的結果。也就是說可以把對攪拌的思考，套用調整研磨度的模型上面。

再以這個方程式來看溶解速率的變化，應該可以預期，溶解速率會先快再變慢，因為已經溶解的濃度越來越高。這時才懂了 瘋狂咖啡師Amis 所說的：攪拌法重點是要高流速下才有用的原因。因為高流速，也就代表著可以讓溶劑中的溶質濃度保持在較低的程度，所以會萃的很快。

然後再來看飽和濃度，飽和濃度是溶解度除以溶劑量，而溶解度會因為溫度不同而有所變化。但是不同物質在相同溫度差下，的溶解度變化不同。

這代表這什麼？

沒辦法在不同溫度下，藉由調整其他參數，而讓各物質溶解速率變化曲線相同。講白話一點，就是不同溫度下，味道一定是不同的組合。

結論：

1. 研磨度變化的效果，和攪拌的效果類似，但攪拌隨時可以停止和開始，就像是決定要在哪邊全部加速。

2. 不同溫度，會有不同的味道組合

3. 當前濃度越低，溶解速率越快。

備註：

用攪拌的方法似乎可以用更簡便的方式快速沖出好喝的咖啡。（目前只使用在放了好一陣子的豆子上面，還未試過新鮮的豆子）

• 悶蒸用攪拌，避免熱水壺注水悶蒸效果不好
• 第二段注水攪拌階段，決定要加快萃取哪些部分，哪些要用原速萃取
• 越快萃取結束，萃取階段的平均水溫越高，味道的組合會越偏向高水溫的。
• 因為有攪拌，所以全程流速都會很快，縮短了萃取時間，也間接減少一定程度的後段萃取。

回家用飲水機再試一次，結果也是很可口的，不需要再倒到手沖壺中，直接接飲水機用湯匙攪拌，這樣似乎過年不在家的時候可以用很輕便的道具做到不錯的結果。

和一般手沖相比，可以省掉佔空間的手沖壺。然後再配上高流速的水母濾杯。過年攜帶組合決定好了！！

2021/01/09更新

需要抓好攪拌的時機，這次似乎攪太久，結果苦味明顯變多。

今天實驗了3杯，

沒有太多在注意。

第一杯差不多攪到總注水260g左右，之後不攪，均勻注水（水先到湯匙緩衝才下去）到結束

第二杯，因為第一杯有些過苦，所以這次試著在攪到200g後，就變成均勻注水，感覺不錯，看來和上面方程式的到的結論差不多，攪拌算是一個加速器，加速該時間段的所有萃取效率，只是有點副作用，萃取的時間點會被往前移。就是假如所有條件一樣，悶蒸後平平穩穩一注到結束的注水，在時間點1:50秒時的萃取比例（ex：酸4，甜2，苦4），在有經過攪拌的方式下，可能在1:00時就出現。（時間點和比例是假設值）

2021/01/10 更新

今天換新的豆子，發現這樣沖煮有點問題，喝起來感覺只有酸甜苦味，沒有什麼香味（不知道為什麼）。仔細思考後才發現有問題，雖然前面因為攪拌讓萃取速率拉高，但是後面停下後，萃取的速度也會降低下來。

之後改用james hoffmann、Scatt Rao 的方法，磨細，然後直接注水到滿杯，在持續注水維持高度到預訂的水量。再輔以一些攪拌把巴在邊緣的粉弄下來，還有在可以搖晃的時候搖一下濾杯。

這樣萃取，發現風味變得比較複雜了，證明了和思考的一樣，在沒了攪拌的時間段，萃取會回到該研磨度該濃度的速率，所以會比較少東西。

看來這個方法只適合用在後段不想要的豆子上，例如比較差、烘焙度較深、沒什麼風味的豆子上面，當豆子很好的情況下，最好還是藉由研磨度調整萃取，除非要全程攪拌、或是像瘋狂咖啡師Amis那樣，後面用淹水的方式來萃出甜和body。但假如並非要拿來展演的話，可能一般的均勻萃取沖法，就可以有不錯的效果了。（但我還沒有喝過Amis的手沖、也沒有用過那邊的豆子沖過，說不定喝過之後會推翻現在的結論也說不定）

James hoffmann的方法

真的可以不用使用到手沖壺就可以沖出OK的咖啡出來。

只不過粉的研磨度真的是要比義式研磨略粗的程度。