關於完整萃取
昨天看到vvcafe 學長的這個影片，正好解決了最近遇到的問題，也順便解釋了這段期間沖煮時遇到的特殊現象。
我遇到的問題是這樣的：
最近每次拿到新的不同家的豆子，常常會發生粉很快就沉下去底部的現象，沖出來的味道，通常都是悶悶粉粉苦苦的。雖然依照之前學到的調整方法，下去調整萃取量，總是可以調整出適當的味道。
但是有一點很奇怪的是，常常在調粗研磨度的過程中，味道常常會是慢慢變稀變淡變少苦，然後突然間就變得香氣很明亮、味道變豐富、滑順可口。不是說研磨度越粗，萃取會越少嗎？怎麼感覺反而味道變多了？當時一直以為是因為苦味太多，把酸和甜都蓋掉了，結果變成一杯悶悶的咖啡。
直到看完學長這個影片，還有回想起咖啡葉教授的這則文章，一切似乎就豁然開朗了。
原來，是因為沒有思考到咖啡中的空氣。
水溫越高，粉中的空氣就越膨脹的越厲害，粉也就越容易被沖起來。
研磨度越粗，粉中含的空氣量也就越多，粉也就越容易被沖起來。
以這樣下來回顧我的沖法，好像一切都明白了。
沖法是簡單地垂直水柱（從上到下一樣粗的，不是會縮小的那種，但最近沒注意，好像都變成後者了）。然後因為是使用熱水壺倒入月兔印，所以溫度，不太能拉的太高，所以通常淺焙溫度會定在93度。這樣回顧下來，能夠調整的參數只剩下，研磨度、粉水比、斷水。
因為比較喜歡喝淺焙的，所以通常都沒有在斷水，不然會太酸。
然後粉水比通常都是固定的，除非味道太過開或擠，才會調整。
這樣整個看下來，只剩下研磨度可以調整了。
這樣再來回來思考我遇到粉太快下沉時的調整，調粗研磨度的過程，粉中的空氣量增加，導致粉的浮力增加，越來越容易翻起粉來，當達成適當翻攪程度、對的時間粉才開始沉下來的情況，萃取出來的量也就達到最好的了。
也就是說，當我感受到突然變豐富變香的時候，可能就是粉被翻攪的程度剛剛好，粉不會太快沉下去的情況，所以萃取反而比較多。
這似乎也解釋了，為什麼從上完課到現在，沖煮使用的研磨度，莫名的需要越來越粗，原本只是以為是不同店家烘焙方法不同的緣故，看來是又犯了上課時我常發生的問題，水柱太細了。因此為了讓粉被翻攪起來，研磨度自然就需要越粗了。
留言
張貼留言